Per fare il sugo di pesce e il sugo di pomodoro per quattro persone ci vogliono i sottoelencati ingredienti:
Sugo di pesce:
Lische di pesce (comprese le teste) 100 gr.
Due pomodori maturi.
Funghi secchi 100 gr.
Prezzemolo, aglio e rosmarino.
Una cipollina ed una carota.
Un cucchiaio di farina.
Tre cucchiai d’olio.
Pinoli 50 gr.
Si prepara utilizzando ossa e lische di pesci (talvolta si usa qualche pescetto intero) i pesci più usati sono il pesce cappone, nasello, bianchetti o rossetti in base alla stagione, pomodori, funghi, prezzemolo, aglio e rosmarino, la cipollina e la carota.
Il tutto viene rosolato e quindi passato al setaccio.
A parte si prepara in una casseruola una salsa fatta con un cucchiaio di farina abbrustolita, pinoli schiattati ed abbrustoliti.
A questo punto si aggiunge la salsa al sugo preparato in precedenza mescolando con dolcezza .
Il risultato sarà un condimento piuttosto denso.
Sugo di pomodoro:
Pomodori maturi 800 gr.
Prezzemolo 50 gr.
Tre cucchiai d’olio.
Uno spicchio d’aglio
Spellare i pomodori (lasciandoli qualche minuto in acqua bollente per facilitare l’operazione) fare uscire i semi e trittarli.
Mettere in un tegame di terracotta, l’olio, il prezzemolo e l’aglio trittati finemente.
Appena scaldati aggiungere i pomodori e sale quanto basta.
Lasciare cuocere a piacimento, da un minimo di quindici minuti ad un’ora, a seconda se si desidera il sugo più o meno concentrato.
Dizionario Italiano = Dialetto Ligure:
Sugo di pesce = Tocco di pesce
Sugo di pomodoro = Tocco de tomata
Aglio = Aggio
Pesce = Pescio