Per fare il Cappon magro per tre persone ci vogliono i sottoelencati ingredienti:
Pinoli 40 gr.
Prezzemolo 100 gr..
Quattro acciughe sottosale.
Una mollica di pane.
Pane secco 150 gr.
Capperi 25 gr.
Cinque uova.
Fagiolini 150 gr.
Un mazzetto di barbabietole.
Mezzo cavolfiore.
Una mollica di pane.
Un sedano e due carote.
Patate 100 gr.
Un mazzo di scorzonera.
Un nasello sui 300 gr.
Una aragosta piccola.
Quattro ravanelli.
Tre carciofi.
Quindici gamberi.
Funghi sott’olio 100 gr.
Sei ostriche.
Sale, olio, aceto, aglio e limone.
Pestare nel mortaio il prezzemolo con mezzo spicchio d’aglio, i pinoli e metà capperi, una acciuga salata, un tuorlo d’uovo rassodato, la mollica di pane (inzuppata con aceto), la polpa di tre olive e sale quanto basta.
Il battuto ottenuto andrà passato al setaccio, quindi, unendo un quarto di bicchiere di aceto ed un bicchiere d’olio, rimescolare il tutto.
A questo punto si sarà ottenuta la salsa necessaria a condire il “Cappon magro”.
Prendere le fette di pane secco e strofinarle con aglio, quindi bagnarle in acqua ed aceto salata e porle tra due piatti in modo che rinvengano.
Far bollire insieme i fagiolini, cavolfiore, sedano e carote.
Contemporaneamente in recipienti diversi fare cuocere patate, barbabietole e scorzonera.
Condire separatamente questi ortaggi con olio aceto e sale, dopo di che tagliarli a strisce sottili, mentre il resto lo taglieremo a pezzetti.
A questo punto il nasello viene bollito tagliato a pezzi e condito con olio limone e sale.
La stessa cosa viene fatta per l’aragosta.
Dopo aver passato i carciofi, tagliati a fette, in acqua fresca bisogna farli bollire insieme ai ravanelli.
Imbianchire i gamberi e far rassodare quattro uova che dovranno essere tagliate (una volta raffreddate) a quarti.
Preparare le acciughe, pulite e divise a metà per lungo, i restanti capperi i funghi sott’olio e le ostriche.
Prendere un piatto di portata e disporvi le fette di pane in modo da formare uno strato, su cui andrà messo l’olio e la salsa preparata all’inizio.
Procedere cosi a strati, senza mettere le olive, le ostriche ed i gamberi.
Collocare il nasello e l’aragosta in cima e ricoprire il tutto con salsa.
A questo punto disporre intorno al bordo del piatto le capesante ed infilzare in altrettanti stecchi i gamberi, le olive, le fettine di carote tagliuzzate a smerlo (come i vestiti) e conficcarle simmettricamente, come viene, per guarnizione su tutta la superficie del “cappon magro”.
Dizionario Italiano = Dialetto Ligure:
Cappon magro = Cappon magro
Acqua = Aegua
Piano piano = Cian cianin
Scorzanera = Scorsonaea
Acciughe = Ancioe
Funghi = Funzi