Ravioli

Per fare i ravioli per sei persone ci vogliono i sottoelencati ingredienti:

Farina 500 gr.
Otto scarole.
Due mazzi di boragini.
Magro di vitella 500 gr.
Magro di maiale 200 gr.
Polpa di vitello 300 gr.
Schienali 50 gr.
Una animella.
Salciccia 150 gr.
Undici uova.
Mollica di pane e burro.
Brodo di vitello o sugo.
Parmigiano reggiano.
Sugo di carne.
Maggiorana e sale.

Far bollire per cinque minuti le scarole e i boragini (prima togliere le foglie dure e guaste).
A bollitura ultimata spremere il tutto fio a che non sia eliminata tutta l’acqua.
Fare rosolare al burro, magro di vitella, magro di maiale polpa di vitello e l’animella.
Aggiungere, prima di levare il fuoco, gli schienali (preventivamente ammollati in acqua tiepida e spellati).
Quindi il tutto sarà tritato minutamente sul tagliere con la mezzaluna e successivamente pestato nel mortaio sino ad avere ottenuto una sorta di pasta alla quale andrà aggiunta la salciccia.
Il tutto andrà posto in un recipiente con aggiunta di otto uova sbattute, una mollica di pane inzuppata in brodo, una manciata di parmigiano, un pizzico di maggiorana tritata e sale quanto basta.
Rimescolare e si avrà il denso e gustoso ripieno dei ravioli.
A questo punto si deve preparare la pasta.
Prendere la farina, stemperata in acqua tiepida, cui dovranno aggiungersi tre uova, e che dovrà essere a lungo lavorata sulla madia, sino a quando non diventa morbida.
Se ne ritagli un pezzo per ricavarne una sfoglia e coprire il resto con una scodella od un grilletto fino a quando non si asciuga.
Tirata il più possibile la sfoglia con il mattarello, distenderla bene sulla madia e, con un grande cucchiaio, deporre in modo ordinato in fila su una metà della sfoglia stessa tante piccole polpette del ripieno, formandone tante file orizzontali.
Ricoprire le polpettine di ripieno con l’altra metà della sfoglia, dividere le stesse file con i polpastrelli ed infine dividere tra loro i vari gruppi di ripieno in modo da formare dei piccoli cuscinetti.
Tagliare con l’apposita rotella orizzontalmente quindi tagliare dalla stessa striscia ad uno ad uno (con la rotella) i ravioli.
Ripetere l’operazione sino a quando abbiamo abbastanza ravioli.
Una volta preparati i ravioli stenderli su una tovaglia di cotone, ben staccati uno dall’altro e coprirli.
Una volta che i ravioli sono abbastanza asciutti, buttarli nella pentola non appena l’acqua avrà raggiunto il bollore.
Controllare che l’acqua non sia troppo salata e che il bollore rimanga costante mentre i ravioli si buttano nella pentola.
Se durante la bollitura i ravioli vengono a galla bisogna fare in modo di spingerli verso il basso.
Una volta cotti estrarli con il mestolo a buchi e lasciarli sgocciolare bene.
Disporli in un ampio piatto ovale a strati, condendo ciascun strato con “sugo di carne” e formaggio parmigiano.