Ravioli di magro

Per fare i Ravioli di magro per sei persone ci vogliono i sottoelencati ingredienti:

Farina 1000 gr.
Undici uova.
Pinoli 50 gr.
Burro 100 gr.
Formaggio grana 100 gr.
Crema mezzo litro.
Sugo di pesce.
Otto scarole.
Due mazzi di boragini.
Pesce cappone 500 gr.
Nasello 200 gr.
Bianchetti 300 gr.
Maggiorana, limone e sale.

Far bollire per cinque minuti le scarole e i boragini (prima togliere le foglie dure e guaste).
A bollitura ultimata spremere il tutto affinchè sia eliminata tutta l’acqua.
Fare rosolare al burro, pesce cappone, nasello,bianchetti.
Inbiancare il tutto con mezzo limone e sale.
Quando i pesci avranno raggiunta la cottura occorre che si preparino, passandoli al setaccio e togliendo accuratamente le lische.
Approntare quindi dei pinoli abbrustoliti mediante burro, sino a farli divenire dorati.
Quindi il tutto sarà trittato minutamente sul tagliere con la mezzaluna e successivamente pestato nel mortaio sino ad avere ottenuto una sorta di pasta .
Il tutto andrà posto in un recipiente con aggiunta di otto uova sbattute, mezzo litro di crema inzuppata , una manciata di parmigiano, un pizzico di maggiorana tritata e sale quanto basta.
Rimescolare e si avrà il denso e gustoso ripieno dei ravioli.
A questo punto si deve preparare la pasta.
Prendere la farina, stemperata in acqua tiepida, cui dovranno aggiungersi tre uova, e che dovrà essere a lungo lavorata sulla madia, sino a quando non diventa morbida.
Se ne ritagli un pezzo per ricavarne una sfoglia e coprire il resto con una scodella od un grilletto fino a quando non si essica.
Tirata il più possibile la sfoglia con il mattarello, distenderla bene sulla madia e, con un grande cucchiaio, deporre in modo ordinato in fila su una metà della sfoglia stessa tante piccole polpette del ripieno, formandone tante file orizzontali.
Ricoprire le polpettine di ripieno con l’altra metà della sfoglia, dividere le stesse file con i polpastrelli ed infine dividere tra loro i vari gruppi di ripieno in modo da formare dei piccoli cuscinetti.
Tagliare con l’apposita rotella orizzontalmente quindi tagliare dalla stessa striscia ad uno ad uno (con la rotella) i ravioli.
Ripere l’operazione sino a quando abbiamo abbastanza ravioli.
Una volta preparati i ravioli stenderli su una tovaglia di cotone, ben staccati uno dall’altro e coprirli.
Una volta che i ravioli sono abbastanza asciutti, buttarli nella pentola non appena l’acqua avrà raggiunto il bollore.
Controllare che l’acqua non sia troppo salata e che il bollore rimanga costante mentre i ravioli si buttano nella pentola.
Se durante la bollitura i ravioli vengono a galla bisogna fare in modo di spingerli verso il basso.
Una volta cotti estrarli con il mestolo a buchi e lasciarli sgocciolare bene.
Disporli in un ampio piatto ovale a strati, condendo ciascun strato con “sugo di pesce” e formaggio parmigiano.