Pesto

Per fare il pesto per quattro persone ci vogliono i sottoelencati ingredienti:

Mezzo spicchio d’aglio.
Un mazzetto di basilico della riviera.
Pecorino sardo 50 gr.
Formaggio parmigiano 50 gr.
Tre cucchiai di olio d’oliva.
Una noce di burro.
Due cucchiai di prescinseua.

E’ indispensabile, per preparare un buon pesto, l’utilizzo del tradizionale mortaio in marmo, con pestello di legno,nel quale si devono pestare aglio, basilico, formaggio sardo e formaggio parmigiano preventivamente grattuggiati.
Mescolare il tutto e sciogliere con burro, olio ed un pò d’acqua tiepida.

La prescinseua è un latte, fatto rapprendere ed inacidire separato dal suo siero ( non va confusa con la ricotta).

Per quanto riguarda il basilico si narra una storia:
Intorno al quindicesimo secolo, il Duca di Milano aveva imposto una somma considerevole di denari da pagarsi alla Camera dei Genovesi, allora suoi sudditi.
Questi mandarono un loro Ambasciatore con lo scopo di trattare sulla somma da versare.
L’Ambasciatore, una volta arrivato a Milano, provò più volte ad incontrare il Duca ma senza risultato.
Vistosi più volte rifiutato, l’Ambasciatore decise di mandare al Duca il dono di un bel vaso di basilico, verdeggiante e ben fiorito.
Il Duca rimase sorpreso del regalo a tal punto che fece convocare l’Ambasciatore.
L’Ambasciatore dopo aver adulato il Duca gli disse: Altezza Serenissima la mia orazione è rappresentata dal vaso di basilico che vi abbiamo omaggiato in quanto assomiglia moltissimo al popolo Genovese.
Se il basilico si tocca gentilmente, e con galanteria, dà un odore gradevolissimo, ma se viene oppresso e malamente stropicciato, puzza e produce scorpioni.
Al Duca piacque il paragone e lodò l’arguzia dell’Ambasciatore, a cui concesse quanto seppe richiedere.

Dizionario Italiano = Dialetto Ligure:

Prescinseua (in italiano non esiste il corrispondente)