Per fare una cima ripiena per sei persone ci vogliono i sottoelencati ingredienti:
Pancetta di vitello 500 gr.
Cervella 500 gr.
Animelle 100 gr.
Schienali 100 gr.
Magro 200 gr.
Poppa 100 gr.
Quattro uova
Burro 100 gr.
Quattro cipolline
Piselli sgranati 100 gr.
Una mollica di pane
Sale e pepe quanto basta
Maggiorana
Latte
Preparare le animelle, la cervella, gli schienali spellati e passati in acqua bollente e tagliare a bocconcini il magro e la poppa di vitello.
Fare un soffritto di cipolle e burro, e passarvi dapprima magro e poppa per aggiungere poi cervella, animelle e schienali.
Quando il tutto sarà ben dorato, tritare ed aggiungerlo alle uova sbattute con il parmigiano, sale, pepe, pisellini appena passati in un tegame con burro, ed una mollica di pane imbevuta in latte, quindi insaporire con un trito di maggiorana.
Lavorare un pò questo composto perchè rimanga ben amalgamato.
Riempire la pancetta di vitello appositamente preparata dal macellaio e richiuderne i bordi cucendoli con filo, il meglio possibile, in modo che il ripieno non esca fuori.
A questo punto mettere a cuocere in acqua già intiepidita e lasciarvi la cima per circa due ore e mezza, ogni tanto pungere la pelle con una forchetta o uno stuzzicadenti in modo da non farla scoppiare.
Dopo averla tirata fuori dalla pentola, avvolgerla in un panno e metterla sotto un peso in modo che rimanga ben compatta.
La cima si taglia a fettine servita con lattuga o salsa verde o rossa.
Dizionario
Italiano = Dialetto Ligure:
Cima ripiena = Cimma pinn-a
Uova = Euve
Mescola = Remescia
nice.